Juan Camilo Durán González[1]
La alimentación ha jugado un papel fundamental en el desarrollo de las sociedades humanas. Más allá de las necesidades biológicas, juega un papel cultural, cargado de significados e imaginarios colectivos que nos diferencian. Con la intensificación de la globalización, los mercados locales, anteriormente distintivos y propios de un espacio geográfico específico, han elevado el fenómeno alimentario a otro nivel. El mercado gastronómico se amplía, evoluciona y se transforma a partir de la influencia de factores extranjeros y locales. Cada vez más expresado en la multiculturalidad, este fenómeno es característico de lo que hoy en día concebimos como ciudad moderna (Méndez, 2014).
Según Alejandro Portes, sociólogo cubano-estadounidense, la inmigración tiene un impacto directo en el cambio social; tiene la capacidad de transformar tanto a las sociedades emisoras como a las receptoras y, aunque sea de manera superficial, el cambio puede modificar las dinámicas sociales, culturales y económicas de las sociedades (Portes, 2009, p. 17). La inmigración china en Colombia es un ejemplo de estos cambios. Numerosos restaurantes de comida china se han establecido en distintas ciudades, pueblos y corregimientos del país. El conocido arroz chino se ha consolidado a nivel nacional como el plato más ofrecido, más consumido y emblemático de su gastronomía.
Encuentros culturales: el clásico arroz chino
Vale la pena mencionar el origen del arroz chino. Su primera aparición se remonta a la diáspora china llegada a América en el siglo XIX. Ofrecido en algunos restaurantes como chaufa, chow fan o chufa, es el plato más característico y conocido de la comida china en el país. El chaufa, originado en la cocina chino-peruana, es un tipo de arroz frito que contiene huevo, pollo, cebollín y pimentón, entre otras cosas. La diáspora cantonesa llegada a Perú adaptó sus conocimientos culinarios a este nuevo contexto, a las necesidades y a los ingredientes disponibles en la tierra de Atahualpa. De esa primera oleada migratoria, los culíes provenientes de Cantón llegaron a las Américas en condiciones semiesclavas, con salarios precarios y contratos que los vinculaban a un “dueño” durante ocho años. Autores como Hu-DeHart identifican que una de las condiciones más llamativas de los contratos firmados por estos “obreros” era que solo le brindaban a cada uno de ellos un plato diario de arroz blanco (Hu-DeHart, 2017, p. 352). Debido a la precariedad de su alimentación, muchos de estos inmigrantes comenzaron a integrar ingredientes peruanos a sus dietas, mezclándolos con el arroz que les era repartido diariamente.
Años después, tras la prohibición de este tipo de contratos de trabajo, muchos de los cantoneses que se quedaron en el país lograron ahorrar para abrir restaurantes. Con el tiempo, la gastronomía criolla peruana y la gastronomía china traída por los inmigrantes se mezclaron de manera tal que generaron una síntesis entre ambas culturas (reflejando las asimetrías y precariedades vividas por muchos migrantes en relación con las sociedades de acogida). Es así como nacen los famosos chifas, restaurantes de gastronomía peruano-china. La migración involucra necesariamente una negociación entre la cultura del extranjero con la cultura local (Portes, 2009), lo que implica que ambas sociedades agreguen, quiten o se conflictúen para transformarse. Este cambio no solo se presenta de manera simbólica y social, sino que es también un proceso de asimilación práctica, ligada a la materialidad.
La creación del chaufa tiene un antecedente cultural y material en China. En la región de Cantón existe un plato similar al chaufa, llamado arroz frito de Yangzhou (揚州炒飯); es un arroz que contiene principalmente camarón, huevo y cebolleta en su preparación, muy parecido en su contenido y realización al chaufa. En Perú, estos inmigrantes combinan sus formas de preparación y las utilizan como base para integrar ingredientes provenientes de su nuevo espacio geográfico. Debido a la gran acogida que este tipo de arroz tuvo en la gastronomía peruana, los inmigrantes chinos encontraron en él una manera de poder sustentar sus modos de vida y, al mismo tiempo, producir, con ciertas variaciones, su cultura. Es de reconocer que este tipo de platos surgen en un encuentro asimétrico en el cual muchos migrantes, debido a sus condiciones precarias y de escasez, mezclan sus recetas originales con ingredientes locales. De esta manera, el chaufa se convierte en un plato de fácil acceso para el mercado alimenticio, ya que su preparación y los ingredientes que contiene permiten que se posicione como un producto económico. La fusión entre ambas gastronomías responde a una forma de reproducción de su cultura, pero siempre condicionada a aspectos sociales y materiales. La emergencia de la “comida china” es una forma de sobrevivir económicamente en la sociedad dominante.
Conflicto con la representatividad
La creación y venta del arroz chino —entre otros platos, como las lumpias y el chop suey— pone sobre la mesa una discusión acerca de la representatividad de la gastronomía china en el país. Si bien las migraciones se caracterizan por permear y cambiar a los inmigrantes con las prácticas sociales y culturales del país de residencia, como ya se mencionó, estos alimentos corresponden, en su mayoría, a las necesidades del mercado colombiano. Muchos de los dueños de restaurantes chinos reconocen que no consumen este platillo o, por lo menos, no habitualmente (según la investigación llevada a cabo para la elaboración de este artículo en la ciudad de Cali, durante los meses de octubre del 2022 a septiembre de 2023). Ya sea por las diferencias en los patrones de consumo que los inmigrantes tienen o por los ingredientes que lleva el arroz que preparan, estas personas no ven en el arroz chino algo más allá que un plato gastronómico popular. Esto ha llevado a que los dueños de los restaurantes destinen este platillo con preferencia al consumo de los colombianos. Cuando se preguntó a esta población si consideraba que este tipo de arroz era comida china, se obtuvieron dos respuestas: la primera, influenciada por una relación de cliente y vendedor, ponía al arroz chino como parte de su gastronomía. Los dueños de restaurantes al vender el producto lo categorizaban como “comida internacional” o “auténtico chino”.
Presentar este plato como comida china, por parte de los mismos inmigrantes, es una manera llamativa de posicionar su producto como parte de una oferta diferente en la ciudad. Esto tiene como consecuencia que, para el caso de Colombia, el arroz chino mantenga su posición como el plato más característico de su gastronomía (aunque esto implique pérdida de representatividad y de sus valores simbólicos). Empero, no podemos olvidar que es una salida que permite a esta población sustentar sus modos de vida.
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La segunda respuesta, expresada en un relacionamiento más horizontal, tuvo como resultado, de manera enfática, que los entrevistados dijeran que ese plato no los representa, que no es comida china. Jia Ling, dueña del restaurante Casa China, llegada a la ciudad de Cali a finales de los 90, durante varias entrevistas afirmó que el arroz que prepara en su restaurante no es de su agrado, los sabores son demasiado intensos y ajenos a lo que come regularmente. Para ella, este platillo es “muy salado” y tiene muchas carnes, por lo que le “cae pesado”.
La adopción de este plato en los menús de los restaurantes se ha dado de manera casi estandarizada, y origina muy pocas diferencias a la hora de preparar este plato. Jeff Lee, otro inmigrante chino que llegó a Cali en su infancia y trabajó durante su adolescencia en el restaurante de su familia, dice que “anteriormente el arroz no tenía ese color café tan característico que actualmente posee”. Explica que el tono oscuro del arroz se debe principalmente a que los dueños de los restaurantes, al ver que las personas utilizaban más salsa de soja de la que el arroz llevaba al ser servido, comenzaron a echar colorante para que diera la impresión de que el arroz tenía suficiente de este producto. “Saldría carísimo y quedaría muy salado si le echan tanta soja al arroz”. Asimismo, la inclusión de la chuleta valluna da cuenta de cómo el mercado transforma estas prácticas alimenticias. Según Jeff, a principios de los 90 la caja de arroz no se vendía junto con la chuleta, sino que “eso lo pusieron después”. La adopción de nuevos ingredientes y la transformación del plato se da principalmente por las diferencias y necesidades de un mercado que, ajeno en materia cultural a las personas que preparan los alimentos, exige un cambio para su venta. Se trata de una cuestión de supervivencia, de cambiar el producto o en su defecto, no venderlo.
Ambos testimonios sirven para ilustrar cómo la gastronomía china en Cali, o por lo menos lo que se entiende por ella, ha experimentado cambios y adaptaciones en función de las preferencias y expectativas locales, lo que refleja la influencia de las dinámicas del mercado en su transformación. Según David Mei, hijo del presidente de la Colonia China del Valle del Cauca, el 90% de los chinos en la ciudad de Cali son dueños de restaurantes. A la poca representatividad del arroz “chino” en la culinaria de los chinos, se le debe sumar las dificultades existentes en cuestiones de ingredientes, pues la preparación de los platillos tradicionales implica un esfuerzo económico y de trabajo mucho mayor, generando un alza en el precio de los platos.
Prejuicios y diferencias culturales
Gabriela Wang, una joven caleña hija de inmigrantes chinos, cuenta que, en su etapa de colegio, tuvo una experiencia desagradable respecto a la comida: “Yo estaba en el colegio y mis papás me mandaron en la lonchera unas salchichas chinas. Estaba muy contenta porque quería darles a mis amigas para que las probaran. Cuando las probaron, pusieron cara de asco y las escupieron”. Esta experiencia dejó una profunda huella en la identidad cultural de Gabriela. Más allá del rechazo que sintió por parte de sus compañeras, el incidente la llevó a cuestionar su propia herencia cultural, provocándole sentimientos de vergüenza por haber llevado un alimento “desagradable”. Estas salchichas, de las que estaba muy orgullosa en un principio, se convirtieron en un encuentro racializado, en un evento de ruptura en su autoidentificación como una joven de origen chino. A ello se le sumaron procesos de estigmatización y racismo, o la “chinofobia”. No se trata solo de diferencias gastronómicas, sino de toda una estigmatización frente a la comida china que se expresa en el imaginario que se ha construido sobre “lo chino” en el país. Experiencias como estas ponen en evidencia los imaginarios creados desde la sociedad dominante. En la mirada occidental, lo “chino” no siempre responde a lo que se ha considerado como “higiénico”, lo “rico”, lo “comestible” o lo “agradable”; su gastronomía es vista como inferior. Los gustos aceptados por las compañeras de Gabriela tuvieron un impacto negativo en el encuentro entre lo consumido por ellas en sus casas y lo consumido por Gabriela y su familia. Popularmente se habla de manera estereotipada del arroz chino. Por ejemplo, se dice que está lleno de carnes de “origen desconocido”, haciendo alusión a carne de perro, rata, entre otros animales. La mirada etnocéntrica se traduce en falta de respeto frente a estos alimentos, y hacia otras culturas. No es más que un reflejo de las interacciones disímiles e inequitativas que se presentan entre migrantes y locales.
Se le preguntó a Gabriela acerca de la inclusión de platillos de origen chino en su restaurante. Ella comenta que hubo un momento en el que lo intentaron, pero fracasó esa idea. Se incluyó un menú chino por un tiempo, pero la recepción del público fue negativa. Con precios mucho más altos para poder compensar el uso de ingredientes importados y con sabores más propios de la gastronomía china, fue una propuesta poco bien recibida: “Mi mamá lo quitó porque decían que la comida sabía feo; decían que sabía mucho a ajo, o que estaba muy caro”. Rápidamente el menú fue borrado. Todo esto da cuenta de cómo, a pesar de que existan esfuerzos por parte de la comunidad inmigrante, la sociedad local pone trabas a la hora de recibir nuevas propuestas. Los imaginarios y fantasías racializadas dan lugar a que, debido a la asimetría existente entre ambas sociedades, jueguen un papel central en la producción y reproducción de estos estigmas, que impide que estas iniciativas, que buscan favorecer a las poblaciones inmigrantes por medio de la preparación de alimentos que les son más propios y simbólicamente más representativos, prosperen. Se mantiene así, por una parte, el imaginario acerca de qué es la comida china desde la sociedad colombiana y, por la otra, cómo los chinos representan su comida.
Al día de hoy, Gabriela ve este suceso con ojos distintos. Comprende, por una parte, que el rechazo que sufrió está ligado a la ignorancia, al racismo y a diferencias culturales que existen entre la sociedad caleña y la china. Debido a su experiencia como hija de inmigrantes, ha adoptado mecanismos que la blindan de esta estigmatización y evitan que le genere malestar a ella. Ejemplo de esto puede verse en su forma de vestir, en la música que escucha y, antes, en evitar el contacto con la cultura de sus padres. En la actualidad, Gabriela desea explorar esa parte de su identidad que durante su infancia intentó negar; busca conocer prácticas culturales chinas, asistir a eventos organizados por la comunidad e incluso está aprendiendo mandarín por su propia cuenta.
Fuente: foto cortesía del autor.
El Festival de Medio Otoño 2023
La historia de Gabriela es solo una de las muchas historias que relatan experiencias de racismo contra esta población. A pesar de esto, los inmigrantes chinos han encontrado maneras de preservar y reproducir, a partir de distintas formas, su cultura; de mantener su identidad. Los pilares rojos del paifang (牌坊), la puerta o arco que da la bienvenida a la casa de la colonia china del Valle del Cauca llaman la atención en el norte de la ciudad de Cali. El jueves 28 de septiembre la comunidad china del Valle celebró en las instalaciones de la colonia el Festival de Medio Otoño.
Numerosas familias de origen chino asistieron al evento. Este espacio permitió a los inmigrantes celebrar sus costumbres, y relacionarse a su manera sin que conlleve rechazos. El ambiente, permeado por el olor del ajo y la salsa de ostras, brindó a la comunidad un lugar familiar, un espacio de cohesión social. La comida, servida como buffet en una mesa redonda y giratoria, distaba considerablemente de lo que suelen ver los comensales en los menús de los restaurantes chinos de la ciudad. Langostinos con ajo, trozos de pulpo con verduras, fideos fritos con cerdo y pinzas de cangrejo, entre muchas otras preparaciones. En el desarrollo del evento, las personas compartieron y expresaron su cultura por medio de la comida, del idioma y de actividades que los vinculan como un grupo étnico, fue una oportunidad perfecta para afianzarse en quiénes son, en su identidad cultural.
Fuente: foto cortesía del autor.
La comida, variada y servida en abundancia, demostró la importancia que para ellos tiene la alimentación. No se trata solo de comer, sino de compartir, de retomar los sabores que les son familiares, de evocar las memorias de sus vidas en China. La comida es una representación de su identidad, y servirla en este espacio es una forma con la que esta identidad prevalece y se reproduce. Ghassan Hage, antropólogo libanés-australiano, plantea en su artículo Migration, Food, Memory and Home-Building, una discusión acerca de cómo la comida y la preparación de los alimentos en espacios de interacción social genera en los inmigrantes una sensación de seguridad, cercanía y nostalgia (Hage, 2010). Este “regreso a casa” ahonda en la identidad del migrante, lo relaciona directamente con aquello que ve como suyo, pues el consumo de alimentos familiares es un recuerdo y una conexión con su lugar de origen. Contrario de lo que puede pensarse, esta nostalgia o melancolía no debe ser entendida, según el autor, como un problema —incluso, para ver al inmigrante como un ser triste—. Todo lo contrario, este sentimiento nostálgico juega un papel fundamental en el reconocimiento de su identidad. Por medio de estos eventos, de la comida y de la interacción con paisanos, los inmigrantes chinos de primera generación tienen la oportunidad de convivir con los suyos, de mostrar a sus hijos lo que son.
La gastronomía, en nuestra construcción como sujetos atados a una historia, a un grupo y a un conjunto de sentires, es myuy importante e influyente. Por eso, el 28 de septiembre del 2023, durante la celebración del Festival, la comunidad inmigrante china pudo regresar, por esa noche, a casa.
Referencias bibliográficas
Hage, G. (2010). Migration, food, memory, and home-building. Memory: Histories, theories, debates, 416-427.
Hu-DeHart, E. (2017). The Chinese Presence in Cuba: Heroic Past, Uncertain Present, Open Future. Contemporary Chinese Diasporas, 349-368.
Méndez, C. D., y Espejo, I. G. (2014). La mirada sociológica hacia la alimentación: análisis crítico del desarrollo de la investigación en el campo alimentario. Política y Sociedad, 51(1), 15-49.
Portes, A. (2009). Migración y cambio social: algunas reflexiones conceptuales.
RES. Revista Española de Sociología, (12), 9-37.
[1] Estudiante de sociología de la Universidad del Valle.
