¿Qué sería de la comida china sin el chile? El chile en China desde la perspectiva de la antropología alimentaria
Chen Yanxi[1]
El chile no es una especie nativa de China, sino una especie “foránea” que llegó desde América hace más de cuatro siglos. El chile ha forjado un vínculo indisoluble con el pueblo chino y se ha convertido en un ingrediente indispensable de nuestra dieta diaria, tanto así como un elemento insustituible de nuestra cultura.
Desde la perspectiva de la antropología, la dieta y sus culturas derivadas son un importante campo de investigación. “Mediante el análisis de la adquisición, producción, consumo y otros fenómenos de los alimentos en una población o grupo étnico en particular, los antropólogos analizan e interpretan el sistema cognitivo y el sistema ecológico relacionados con el sistema alimentario, tanto como la conexión entre dicho sistema y los campos de la política, la economía, la moral, la ética, entre otros”[1].Bajo este contexto, se estructura el artículo de la siguiente manera: la introducción del chile en China, los valores médicos y las connotaciones culturales, los cuales forman juntas el significado del chile hoy en China.
Comensales de todo el mundo se sienten atraídos por el sabor ardiente de la comida china, ¿qué sería de la comida china sin el chile? Parece inimaginable. En China, encontramos los chiles en todas partes, desde los chiles secos que cuelgan de los aleros de las casas hasta el dicho de Mao Zedong, “No hay revolución sin chiles”, desde la novela del siglo XVIII, Sueño en el pabellón rojo, hasta videos musicales o películas contemporáneas. Los chiles son tan comunes en China que muchos chinos piensan que es una planta autóctona. Desde la inexistencia hasta la ubicuidad, los chiles y los pimientos exóticos han influido no solo en la cocina, sino también en la medicina, el idioma y la identidad cultural: la versatilidad del chile lo ha convertido en un ingrediente esencial en los platos regionales y ha tenido un impacto gigantesco en la medicina popular; tiene un rico significado cultural y su difusión ha cambiado fundamentalmente el significado de la palabra “picante”; ha establecido por sí solo la intersección entre la comida y el género, y se ha convertido en un símbolo de la masculinidad temperamental y la pasión femenina.
La introducción del chile en China
A finales del siglo XVI, inicia la introducción del chile en China, desde Perú a través de México. Y en el siglo XVII, se extendió a los países del sudeste asiático. Según lo que actualmente se reconoce, el registro más antiguo del chile en nuestro país se ve en Zunsheng Bajian (遵生八笺), escrito por Gao Lían en la dinastía Ming, donde el chile es llamado como Fanjiao (番椒)[2]. De ahí que podemos decir que la introducción más temprana del chile en China se remonta a finales de la dinastía Ming.
En Hua Jing (花镜, Espejo de flores), una monografía de horticultura escrita cuando reinaba el emperador Kangxi, el autor Chen Haozi menciona en el libro sobre los usos del chile en aquella época, incluyendo colgarlos para ser apreciados como decoración y molerlos en polvo en reemplazo de la pimienta[3]. Se puede observar que el chile en ese momento ya había asumido la función de condimento.
¿Por cuál ruta se introdujo el chile en China?
Hasta el momento la comunidad académica no ha llegado a un consenso, las opiniones se dividen en dos: una se decide por la ruta de la seda terrestre, con el chile cultivado primero en Gansu y Shaanxi; la otra, por la ruta de propagación marítima, con el chile cultivado primero en Guangdong, Guangxi y Yunnan [4].
Entre las dos rutas anteriores, la última se cree ampliamente como la más probable. Bajo la premisa de la propagación marítima, de ahí la ruta vuelve a dividirse en tres posibilidades: la primera es que los chiles se introdujeron primero en Manila a través de México, y eventualmente entraron en China a lo largo de las áreas costeras de Zhejiang y Fujian; la segunda es que se extendieron desde Japón a Corea y luego al noreste de China; la tercera es que los chiles llegaron desde los Países Bajos a Taiwán, y después se introdujeron en China continental [5].
Tal vez la llamada verdadera ruta no exista, sino una mezcla de todas las rutas posibles. La introducción y difusión de cualquier cultivo no es única, pero existen muchas posibilidades. No importa cómo se introdujeron los chiles en China, no cabe duda de que su cultivo y su consumo se han extendido por todo el país y han dejado un profundo impacto cultural regional.
Distribución geográfica
Después de que los chiles se introdujeron en China, se cultivaron y consumieron ampliamente en todo el país. A continuación, presentaré cada área que come el picante en orden cronológico.
Guizhou
Guizhou y sus áreas adyacentes son las primeras en que se comienza a comer chiles, los cuales también se llaman popularmente Lahuo (辣火fuego picante) o Haijiao (海椒el pimiento del mar). Al final del reinado de Kangxi (1662-1722), la provincia Guizhou carecía de sal, pero en ese momento se implementaba la venta oficial de sal y hierro. La eficiencia de la producción y de la distribución de la sal era baja, por lo que era particularmente cara. Junto con la dificultad de la transportación en la zona conocida como las “18 curvas” de la carretera en las montañas de Guizhou, la gente de Guizhou había quedado escasa de sal durante mucho tiempo. Así que la ingeniosa gente utilizaba los chiles en lugar de sal, y la comida mezclada era especialmente deliciosa. Durante el período Daoguang (1821-1850), los chiles se comían en todas las comidas del día en el norte de la provincia, y hasta el período Tongzhi (1856-1875), la gente de Guizhou se acostumbró a comer chiles en todas las cuatro estaciones.
Hunan
El consumo de chile en Hunan es ligeramente posterior a Guizhou. Los chiles se comían ampliamente durante el período Daoguang. Sus otros nombres en el área son Qinjiao (秦椒, pimienta Qin), Dihujiao (地胡椒, pimienta de la tierra), Lazi (辣子, picante), entre otros. En los clásicos de finales de la dinastía Ming y principios de la Qing, se registró: “La gente de Hunan no puede usar palillos (para comer) sin chiles, y hay muchos chiles en la sopa” [6]. Podemos decir que la gente entonces era adicta a la comida picante.
Sichuan
Al final de la dinastía Ming y al comienzo de la dinastía Qing, Sichuan estaba en frecuentes guerras, principalmente conflictos entre el pueblo de Sichuan y el ejército Qing, y la población se había desplomado de 1,2 millones a 500.000 habitantes. Para repoblar Sichuan, el gobierno Qing implementó la política que pidió a la gente de Hubei y Hunan que emigraran a Sichuan. En ese momento, el picante de Hubei, Hunan y Sichuan se integraron en el sabor Mala (麻辣, entumecido y picante), el cual después se extendió hasta la provincia de Shaanxi, y se volvió el Youpolazi (油泼辣子aceite caliente con picante). Después del período de Guangxu (1875-1881), los chiles se han convertido en el principal condimento picante en la cocina de Sichuan, y comer el picante se ha hecho un hábito indispensable en la dieta diaria de los sichuaneses.
Yunnan
El consumo de chiles en Yunnan empezó en el período Guangxu de la dinastía Qing. Antes de eso, el área deZhenxiong (镇雄), que estaba más cerca de Guizhou, había comenzado a comer chiles durante el período Qianlong (1736-1796), pero su consumo en toda la provincia durante ese período todavía no era común. En etapas tempranas, los chiles se importaban de otras provincias en vez de cultivarse localmente.
Shaanxi
La plantación de los chiles en Shaanxi comenzó en el período Yongzheng (1723-1736). Los chiles de Shaanxi son de color rojo, de forma esbelta y de sabor extremadamente picante, que se conocen comúnmente como Xianlazi (线辣子el picante de hilo) o Jianlazi (尖辣子el picante de punta). Los chiles de Shaanxi exportados al extranjero se denominan Qinla (秦辣el picante de Qin).
Los valores médicos del chile
Antes de la discusión del impacto cultural que el chile ha traído, me gustaría reservar un pequeño fragmento para el tema de los valores médicos, puesto que la influencia medicinal es algo diferente a la gastronómica y de la cultura, pero igualmente se relacionan.
Las ventajas del chile como un medicamento están estrechamente ligadas con las características regionales. Las provincias de Yunnan, Guizhou, Sichuan y Hunan siempre han tenido una reputación histórica como “tierras de la miasma” y “tierras húmedas del sur”. Esos títulos pueden atribuirse al hecho de que estas regiones son conocidas por su irritante humedad, que incomoda a los forasteros y viajeros.
Lo que acompaña a la humedad son las enfermedades derivadas, como eccema, pústula, infección en los pies, entre otros. Las más comunes son Fenghan (风寒, resfriado) y Fengshi (风湿, reuma), que les ocurren a los residentes con una alta frecuencia. Así que cuando se descubrió que el chile tiene la función de disipar o mitigar estas dos enfermedades, inmediatamente obtuvo popularidad. El comer chile hace que el cuerpo humano sude más y que la sangre circule más eficientemente, y como resultado, la humedad es expulsada del cuerpo y las enfermedades también.
Debemos decir que la cultura de comer el chile en las provincias meridionales es un método que la gente local toma como una herramienta para adaptarse mejor al entorno.
El rol del chile en “mantener la buena salud”
Hay un concepto chino: Yangsheng (养生), que se puede traducir literalmente como “alimentar la vida”. Es una idea general para mantenerse en buena salud. Y el chile, a su vez, juega un papel significante en el proceso de Yangsheng.
En China, se ha difundido durante mucho tiempo la teoría de que “la medicina y la comida comparten el mismo origen” (药食同源). En Control de la naturaleza de medicinas (《药性考》) y Control de medicinas (《药检》) se dice que el chile apareció con el nombre de lahu (tigre picante) y laqie (berenjena picante), y entró en las filas de medicinas como un miembro en pleno derecho. Con el descubrimiento cada vez más difundido del valor médico del chile, su estado y su estatus como una medicina tradicional china ha sido reconocido oficialmente en obras chinas modernas como Medicamentos y recetas (《药物与方剂》) y Manual de medicina tradicional china (《中药手册》)[7].
El chile tiene una naturaleza cálida y un sabor picante que le permiten estimular la secreción de saliva y jugo gástrico, y de ahí tiene el efecto de vigorizar el apetito y promover la digestión.
Hay además muchas recetas populares del chile para tratar el sabañón, el dolor en las articulaciones, el dolor en el estómago, el dolor por gases, entre otros. Aunque dichos remedios principalmente se basan en la experiencia en vez de la ciencia, sus efectos son indiscutibles. Con el desarrollo de la tecnología de procesamiento, los medicamentos formales como la pasta de pimienta y la tintura de pimienta, que son eficaces para tratar las enfermedades de la humedad, se han convertido en miembros de la biblioteca de medicina del país.
Las connotaciones culturales del chile
A pesar de una historia de tan solo 400 años desde su introducción, el chile dejó de ser una mera verdura o condimento y se ha integrado completamente en la corriente principal de la cultura china. Se dice quelos hunaneses no le tienen miedo al picante, los guizhouneses al picante no le temen, y los sichuaneses tendrán miedo si la comida no es picante. Lo anterior lo digo con una pisca de humor; sin embargo, podemos decir que la capacidad de comer picante ha servido en estas regiones como una característica regional.
La gente que vive en la zona de sabor picante toma la cultura del chile como un componente importante de su identidad cultural. Por ejemplo, los sichuaneses comen comida picante y están ansiosos por hacerlo, el acto de comer picante para ellos es como una identidad étnica.
Espíritu revolucionario
La relación entre el chile y la revolución China se remonta al presidente Mao Zedong. El presidente Mao tenía un famoso dicho que Edgar Snow cita en su libro Estrella roja sobre China (1937), “No hay revolución sin chiles”[8], una idea que vincula ingeniosamente los chiles con el espíritu revolucionario, convirtiéndolo en una piedra angular para distinguir la voluntad y el coraje de los revolucionarios. Ya fueran los 3,5 millones de soldados de Sichuan que combatieron durante la Guerra Antijaponesa, o las tropas de Yunnan que sufrieron enormes bajas en el contraataque fronterizo [9], estos soldados eran como caballos furiosos que ondeaban la bandera de la libertad y la democracia, que hicieron sonar el cuerno de la revolución moderna y dieron todo al establecimiento y desarrollo de la Nueva China. Su naturaleza fuerte, proveniente de las regiones de la cultura del chile forman la base de su identidad étnica.
Conclusión
Desde la primera vez que se introdujo como planta ornamental, y luego utilizado como sustituto de la sal [10], hasta convertirse en el alma de la cultura gastronómica local e integrarse en la cultura nacional, el camino escalado en estos cuatro siglos del chile en China ha visto, además de la influencia del entorno geográfico, también diversos desarrollos sociales y cambios dinásticos. Hace tiempo que dejó de ser un alimento, una planta, o un condimento, para convertirse en una tradición, una emoción, un espíritu; el chile en sí es una cultura.
Bibliografía
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[16] Paco Ignacio Taibo I, “El chile fruto ancestral”, Artes de México, n.° 126 (2017): 62-69
[17] Margarita de Orellana, Jill Derais, “El chile fruto ancestral”. Artes de México, n.° 126 (2017): 73-88
[1] Estudiante de cuarto año de filología hispánica de la Universidad de Sichuan.
